HEINÄKUUN JUUSTO: EDAM

/in /by

Edamjuusto on monille yksi tutuimmista juustoista, sillä ”edamia on ollut aina”. Miedon pehmeän makunsa takia tämä kypsytetty juusto maistuu parhaiten pienille lapsille ja on edelleen yksi myydyimpiä voileivän päälle käytettävistä juustoistamme.

Edamjuusto valmistetaan lehmänmaidosta hapatteen avulla ja siihen lisätään vain suolaa.

Edamjuusto on saanut nimensä Edamin kaupungista, joka sijaitsee Hollannin pohjoisosissa. Siellä edamia on valmistettu 1700-luvulta asti. Jos innostut matkustamaan Edamiin, saat lisätietoa kaupungista sivuilta http://www.edam.com ja http://wikitravel.org/en/Edam.

Ote kirjasta Kodin Keittiötaito-kirjasta, Juustomeijerissä

Äidiltäni saamani Kodin Keittiötaito -kirja vuodelta 1959 kertoo hollantilaista ”edaminjuustoa eli pallojuustoa” valmistettavan Suomessa teollisesti. Kirjassa on paljon ohjeita kotitekoisille juustoille, mutta teollisesti valmistettu juusto oli vielä melko uutta ja ilmeisemmin kallista tuolloin. Kirjassa kerrotaan, että meijerijuustoja käytetään ruuanvalmistuksessa raastettuna mausteen tapaan.

Edamjuusto valmistetaan lehmänmaidosta hapatteen avulla ja siihen lisätään vain suolaa. Tavallisen edamjuuston rasvapitoisuus on noin 40 prosenttia, mutta vähärasvaisia edameja valmistetaan nykyisin paljon. Edamjuustokilon valmistamiseen kuluu noin 10 kg lehmänmaitoa.

Vasemmalla: Edamjuustossa on hyvin pienet kolot. Oikealla: Pallojuusto

Perinteisesti edamjuusto valmistetaan siten, että se pakataan 5-6 viikon kypsytyksen ajaksi parafiinikuoriin, jotta juusto säilyy kypsyessään mehevänä. Alkuperäisen edamjuuston muoto on ollut pallo, jonka ympärillä on punainen parafiinikuori. Kuorta poistetaan sitä mukaa, kun juustoa syödään. Suomessa pallojuustoa on valmistettu useampi vuosikymmen. Valio lopetti Punaposki-nimisen palloedamin tuotannon Haapavedellä kuitenkin vuonna 2003.

Netin sosiaalisen median kirjoituksia katsellessani vanhempi väki näyttä kaipaavan vanhanajan pallojuustoa.

”Lapsuuden riemukkaina aikoina pallojuustoa tilattiin meijeristä, maitolavalle toimitettuna, tyhjien palautusmaitotonkkien mukana.”

”Palloedamia en enää muistanutkaan… hyvältä maistui… mummollani oli aina sitä.”

Punaista parafiinikuorista pallojuustoa saattaa löytää esimerkiksi Stockmannilta ja Tokmannillta. Onneksi nykypäivänä matkustellaan paljon ja juusto on mainio tuliainen. Alkuperäistä pallojuustoa on saatavilla esimerkiksi Baltiassa, Tanskassa, Hollannissa ja Saksassa.

Edam-pallojuustoa Stokmannilta

Nykyisin edamjuuston kuori on korvattu tehdastuotannossa kääremuovilla, joka perusedamilla on yleensä perinteisen pallojuuston kuoren väriä mukailevasti punainen. Suomessa edamjuustoja tuotetaan mm. Valion ja Arlan merkkien alta. Myös kaikkien kauppojen omilla merkeillä on edamjuustonsa. Paljon on myös viipaloituja edamjuustoja ja jonkun verran edamintyyppisiä pikkujuustoloiden juustoja.

Alla on ohje edamjuustosta leivottaville muffineille. Resepti sopii hyvin perinteiseen makuun ja niille, jotka eivät kaipaa voimakkaita makuja.

Pienen Ruokakaupan Valion Edamjuuston perusvalikoima

Edamjuusto-muffinssit

(10 kpl isoa muffinia)

150 g edamjuustoa
150 g kinkku- tai kalkkunaleikkelettä
1 tlk aurinkokuivattuja tomaatteja öljyineen (n. 145 g /265 g)
½ dl hienonnettua ruohosipulia
4 dl erikoisvehnäjauhoja
3 tl leivinjauhetta
1 tl sokeria
1 tl suolaa
2 munaa
2 dl maitoa

Raasta edamjuusto karkeaksi raasteeksi. Leikkaa kinkkuleikkele pieniksi kuutioiksi. Valuta 1 dl öljyä mittaan aurinkokuivatuista tomaateista tölkistä. Kuutioi 1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja. Hienonna ruohosipuli.

Sekoita kuivat aineet keskenään, lisää joukkoon juustoraaste, kinkkukuutiot, tomaattikuutiot ja öljy, ruohosipuli, munat ja maito.

Lusikoi taikina muffinssivuokiin tai muffinssipellille, ja paista 200-asteisen uunin keskitasolla n. 20 min.

***
Juttu, kuvat ja resepti:
Arja Elina Laine, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen

KESÄKUUN JUUSTO: TUOREJUUSTO

/in /by

Kanttarellituorejuustotäyte. Kuva: Valio Oy

Raparperijuustokakku. Kuva: Valio Oy

Tuorejuustot, englanniksi cream cheese, ovat kuuluneet suomalaiseen ruokapöytään jo 1930-luvulta asti.

Juustomestari Bernhard Vogt aloitti Gervais-nimisen tuorejuuston valmistamisen 1930-luvulla Atun kartanossa Paraisissa. Sen jälkeen sitä valmistettiin mm. Valion Tuohitun meijerissä sekä Tenholan meijereissä 1970-luvun alkupuolelle asti, jolloin tuote lopetettiin menekin puutteessa.

Gervais-nimellä juustoa valmistettiin vuoteen 1953, kunnes tuotteen nimeksi tuli Valio Hovi. 1970-luvulla tuotteen valmistus lopetettiin hetkeksi, mutta vuonna 1983 Hovi-tuorejuustot pääsivät taas tuotantoon Valion Lieksan meijerissä.

Samalla maustamattoman tuorejuuston rinnalle tulivat maustetut vaihtoehdot, joista ensimmäisenä Hovi valkosipuli, Hovi tzatziki ja Hovi kaukasus. Samoihin aikoihin alettiin valmistaa myös vuokaleivän muotoisia Crème á la Maison -tuorejuustoja, kuten MIO peperoni, MIO valkosipuli-yrtti ja MIO mustapippuri-paprika.

Lieksan meijeristä Hovi-tuorejuustojen tuotanto siirtyi Joensuuhun vuonna 1993. Vuonna 1996 tulivat markkinoille 14 % rasvaa sisältävät Kevyt Hovi -tuorejuustot ja vuonna 2001 Ultrakevyet Hovi -tuorejuustot, jotka sisälsivät rasvaa vain 2 %.

Vuonna 2006 Valion Hovi -tuorejuustot muuttuivat Viola-tuorejuustoiksi, joita valmistetaan edelleen Valion Joensuun tehtaalla. Viola-tuorejuustoja on tällä hetkellä markkinoilla 27 tuotevarianttia. Niistä 6 on maustamatonta, 14 suolaista ja 7 makeaa makuvarianttia. Makuja löytyy aina chilistä mustaan valkosipuliin ja sitruunasta kinuskiin ja vadelmaan.

Viimeisimpänä markkinoille tuli Valio Luomu -tuorejuusto toukokuussa 2017.

Valio Viola -tuorejuustot valmistetaan suoraan tuoreesta suomalaisesta maidosta tuorejuustomassaksi. Tuorejuustomassaan lisätään suola, stabilointiaineet sekä maustetuissa tuotteissa maustekastike.

Valmistuksen aikana massa kuumennetaan, ja juuri kuumennukseen ja kuumana pakkaamiseen liittyy tuotteen säilyvyys. Kun tuorejuustomassa pastöroidaan 85°C:ssa, siitä kuolevat haitalliset mikrobit, kuten esimerkiksi raskaana oleville naisille varottavien asioitten kautta tuttu listeria.

Tuorejuustoissa käytettävät yrtit tai muut mausteet käyvät läpi lämpökäsittelyn, jolloin myös niiden kohdalla voidaan olla varmoja raaka-aineen puhtaudesta. Kaikki laajan makuvalikoiman tarjoavat Valio Viola -tuorejuustot ovat säilöntäaineettomia ja laktoosittomia.

Tuorejuustot ovat helppo ja maukas tapa tuoda erilaisia juustoisia ulottuvuuksia ruoanlaittoon ja leivontaan. Ne sopivat myös loistavasti käytettäväksi sellaisenaan antamaan täyteläistä makua leivälle ja kekseille.

Kokeile esimerkiksi herkullista kantarellitäytettä lettujen täytteenä tai nautiskele raparperista raparperijuustokakun muodossa.

***
Kirjoittaja: Annukka Merjovirta ja Annamari Lammi

Lähteet:
Bengt Wallén, Suomen juustonvalmistus 160 vuotta, 2016.
Mikko Koskelin, Neljännesvuosisata Valiojuustojen parissa 1981-2006, 2007