Appenzeller

Sveitsiläinen Appenzeller on kotoisin Appenzell Innerrhodenin ja Appenzell Ausserhodenin kantoneista. Juusto tehdään pastöroimattomasta lehmänmaidosta.

Pyöreä juustokiekko painaa noin 7 kg.  Karhean luonnonkuoren väri vaihtelee punertavasta tumman ruskeaan.

Kun juustomassa on saanut tarvittavan kiinteyden,  se muotoillaan, puristetaan ja varastoidaan kuivumaan muoteissa. Tämän jälkeen juustot laitetaan suolaliemeen, joka on tärkeä vaihe kuoren muodostumiselle sekä juuston maulle. Appenzelleriä kypsytetään vähintään kolmen kuukauden ajan. Juustokiekkoja valellaan viini-yrttiliemellä, jonka koostumus vaihtelee meijereittäin.

Appenzeller on puolikova juusto, jonka rakenne on tasainen ja hieman kumimainen.  Maultaan juusto on  aromikas ja hienostunut.

Classic on iältään nuorin, vähintään kolme kuukautta kypsynyt juusto. Mustassa kääreessä oleva Extra on kypsynyt vähintään kuusi kuukautta.  Sen maku on runsaampi ja vivahteikkaampi.

Käyttö: Appenzeller sopii loistavasti niin juustotarjottimelle kuin ruoanlaittoon. Sen sulamisominaisuus on erinomainen,  joten juusto soveltuu mm. kastikkeisiin, juustofonduehen, racletteen sekä kohokkaisiin. Sveitsissä Appenzelleriä lisätään paistetuille perunoille ja kananmunille.

Kokeile juuston seurana keskitäyteläistä punaviiniä tai aromikasta ja hedelmäistä valkoviiniä. Pitkään kypsyneen extran seuraksi sopii myös täyteläisemmät punaviinit esim. syrah-rypäleestä.

***
Lähteet:
Anne Iburg: Syötävän hyvä juustokirja
Kuvat: Kirsi  Erme. Kuvissa mustakääreinen  sveitsiläinen Appenzeller Extra sekä Mouhijärven juustolan Vanha Vilho (ei appenzellerjuusto, joka on nimisuojattu).