Roquefort

KUUKAUDEN JUUSTO 5/2016

Roquefort on suosittu ranskalainen sinihomejuusto, jonka kerrotaan olleen aikanaan kuningas Kaarle Suuren lempijuusto. Alkuperänimisuojan (AOC, Appellation d’origine contrôlée) Roquefort sai jo 1925, Ranskan ensimmäisenä juustona.

Aito Roquefort on maultaan ja tuoksultaan erityisen aromikas, pehmeä, kermainen ja herkullisen kirpeä. Sillä on myös korkea suolapitoisuus. Lieriön muotoiset, reilun parikiloiset juustot ovat rakenteeltaan hieman kosteita ja murenevia. Valkoisen tai norsunluunvärisen juustomassan sisällä kulkee vihertävänharmaita jalohomeraitoja. Juustolla ei ole lainkaan kuorta ja se pakataan tyypillisesti metallifolioon.

Roquefort-juustoon käytettävä maito on peräisin Aveyronin departementista ja sen lähiympäristöstä eteläisestä Ranskasta. Maidon on oltava Lacaune-rotuisten lampaiden käsittelemätöntä täysmaitoa. Maitoon istutetaan Penicillium Roqueforti -homeen itiöitä, jotka ovat peräisin Roquefort-sur-Soulzonin alueen luolista. Luolat pysyvät tasaisen viileinä ja kosteina alueen kalkkikivikallioissa olevien halkeamien aiheuttaman ilmavirran johdosta.

Valmis juustomassa sekoitetaan, rikotaan ja valutetaan ennen kuin se laitetaan muotteihin. Juustot kuivasuolataan ja lopuksi siirretään kypsymään luoliin. Kypsytyksen loppuvaiheessa juustot pakataan kääreisiin ja kypsymistä jatketaan. Kypsennysaika on vähintään 90 päivää.

Juustojen varastointi, leikkaaminen ja pakkaaminen saa tapahtua vain Roquefort-sur-Soulzonin alueella. Lähes kaikki alueen asukkaista ovat mukana juuston valmistuksessa ja markkinoinnissa.Tunnettuja Roquefort-juuston tuottajia ovat mm. Société ja Papillon.

Roquefort-juuston aromit avautuvat huoneenlämmössä ja puhkeavat parhaimmilleen oikeiden makuparien kanssa. Paikallinen tapa on tarjota juustoa viikuna- tai raparperihillon ja rapeakuorisen, vaalean leivän kanssa. Roquefort sopii erinomaisesti myös juustotarjottimelle miedompien juustojen ja pähkinöiden, viikunoiden, päärynän ja makean viinin (esim. sauternes tai portviini) kanssa. Vahva juusto maustaa herkullisesti ruokaisat salaatit, kermaiset pastat ja kastikkeet sekä herkulliset piiraat.