Pecorino

Pecorino on yksi Italian suurimmista vientijuustoista. Loistavan säilyvyytensä ansiosta juustoa vietiin maailmalle jo ensimmäisellä vuosisadalla jkr.; juusto nimittäin kuului Rooman legioonalaisten ruoka-annoksiin.

Juustoa tehtiin alkuunsa vain Rooman alueella (Pecorino Romano). Kysyntä kuitenkin kasvoi voimakkaasti, ja juustoa päätettiin valmistaa myös Sardiniassa (Pecorino Sardo) ja myöhemmin vielä Toscanassa (Pecorino Toscano).

Pecorinot (pecora = lammas, pecorino = lammasmainen) valmistetaan vain lampaanmaidosta, joskin nykyään on myös versioita lehmän- ja jopa vuohenmaidostakin. Myös mausteisia versioita löytyy. Tässä keskitymme kuitenkin lähinnä ns. alkuperäiseen Pecorinoon. Pecorino-lampaanmaitojuustoilla on DOC-merkintä (Denominazione d’Origine Controllata).

Maku vaihtelee alueiden ja lampaiden kulloisenkin laidunalueiden mukaan, tietysti myös kypsyysasteen mukaan. Pecorino Romanon kypsytysaika on 8-12 kk, jona aikana juustolle kehittyy sen ominaismaku: suolainen, jossa on hedelmäinen sivumaku. Molemmat maut vahvistuvat juuston vanhetessa.

Sardinian Pecorino Sardoa on kahta laatua. Pecorino Sardo Dolcea kypsytetään 20-60 päivää, ja tämä juusto on makeahko, kun taas Pecorino Sardo Mauro -juustoa kypsytetään 12 kk ja on maultaan terävämpi ja suolaisempi, mutta silti yhtä aikaa makea, pähkinäinen ja yrttimäinen. Pecorino Toscano tuo saksanpähkinän ja poltetun karamellin makuvivahteita esiin.

Pecorinon kuoren väri vaihtelee iän ja valmistusalueen mukaan. Se voi olla kellertävä, punertava tai ruskeahko. Tiiviin sisuksen väri on valkeasta vaaleankeltaiseen ja siinä on epäsäännöllisiä pieniä murukoloja. Juuston pitäisi tuntua kostealta, mutta silti rakeiselta.

Pecorino on oivallinen gratinointijuusto, ja lisäksi se sopii käytettäväksi Parmesaanin tavoin raasteena. Juusto sopii hyvin myös pöytäjuustoksi esim. viikunoiden ja pähkinöiden kera. Roomalaiset laittavat pastaansa usein vain mustaa pippuria ja Pecorino juustoa. Suosittuun katkarapupastaan lisätään usein sekä Pecorinoa että Parmesaania.

***
Teksti: Maileen Korosuo, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen
Editointi: Stana Porvali