Piimäjuusto

KUUKAUDEN JUUSTO 8/2016

Piimäjuusto kuuluu kotini perinneruokiin, ja minulle piimäjuusto tarkoittaa juustoa, jota Somerolta kotoisin oleva äitini ja hänen sukunsa lapsuudessani tekivät Someron naapurikunnassa Koski T.L:ssä.

Piimäjuustoa tarjoiltiin silloin, kun oli ruokavieraita. Piimäjuusto kuului yhtälailla kesään kuin talveen – se ei ollut vain jouluherkku. Jouluna piimäjuusto tosin oli tavallisesti rosollin kylkiäinen, ja molempia syötiin melko usein. Ehkäpä äitini lapsuudessa, sotien jälkeen, piimäjuustolla herkuteltiin vain jouluna.

Nykyjuustoihin verrattuna piimäjuusto maistuu melko suolattomalta. Vaikka käytän yleensä vähän suolaa ruoanlaitossa, vaikuttaa suolan määrä minusta tässä perinneohjeessa silti hyvin vähäiseltä. Huomasinkin, että netissä oleviin piimäjuusto-ohjeisiin oli usein lisätty vaikka mitä mausteita. Alla oleva resepti on kuitenkin ”se perinneohje” maltillisella suolalla.

Tein piimäjuustoa itse tätä artikkelia varten pitkiin aikoihin. Ja hyvinhän juusto onnistui! Ennen reseptiä pari vinkkiä piimäjuuston valmistamiseen.

5 vinkkiä piimäjuuston tekemiseen

1. Käytä mieluummin vanhaa kuin tuoretta piimää – siis hapanta ja tavallista piimää, ei kevyttä erikoispiimää.
2. Käytä ”punaista” tai luomumaitoa – ei liian tuoretta. Erikoismaidot ja maitovalmisteet eivät kuulu aitoon piimäjuustoon.
3. Käytä valmistamiseen vain huoneenlämpöisiä aineita.
4. Huomioi, että juusto saa perinteisen keltaisen värin munankeltuaisten värin mukaan. Suosi luomu- ja tilamyynnissä olevia munia.
5. Käytä tiivistä siivilää juustomassan nostamiseen. Saat kerralla isohkoja nostoja, eikä massa turhaan hajoa, kuten reikäkauhaa käytettäessä.

Perinteinen piimäjuusto (1 kpl)

  • 3 litraa täysmaitoa
  • 5 kananmunaa
  • 1 litra hapanta normaalia piimää
  • 1 teelusikallinen suolaa
1. Kuumenna huoneenlämpöinen maito kattilassa koko ajan puulastalla sekoittaen tai haudekattilassa välillä sekoittaen melkein kiehuvaksi (+90 astetta).
2. Vatkaa huoneenlämpöisten munien rakenne rikki ja vispaa ne huoneenlämpöiseen piimään.
3. Kaada muna-piimäseos kuuman maidon joukkoon kattilaan. Katkaise lämpö ja anna kattilan olla levyllä tai aurinkoisen ikkunan tai takan reunalla tai muuten lämpimässä noin puolen tunnin ajan, kunnes juustomassa ja hera erottuvat selvästi. Älä sekoittele.
4. Kostuta sideharso ja vuoraa sillä tiheä siivilä, joka on ison kipon päällä, jonne hera valuu.
5. Nosta juustomassaa toisella hieman pienemmällä tiheällä siivilällä sideharsosiivilään niin kauan, että kaikki juustomassa on huolellisesti tallessa.
6. Sekoita suola juustomassaan.
7. Peitä juustomassa sideharsolla ja paine pinta tasaiseksi. Anna heran valua jääkaapissa muutama tunti yön yli.
8. Kumoa juusto tarjoiluastialle.
Piimäjuusto säilyy jääkaapissa muutaman päivän ajan.
Vinkki: Valunut hera kannattaa ottaa talteen ja käyttää sen sämpylä- tai leipätaikinaan tai puuroon tai smoothieen.
Heran voi myös pakastaa.
***
Teksti: Arja Elina Laina, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen
Tekstin editointi: Stana Porvali
Kuvat: Arja Elina Laine