Emmental

KUUKAUDEN JUUSTO 2/2015

”Emmentalia on sanottu juustojen kuninkaaksi, kun taas brietä kuningattareksi. Eikä mikään muu juusto voikaan järkyttää emmentalin itsestään selvää asemaa”, toteaa Jussi Talvi Rakastettu juusto -kirjassaan 1981.

Valion juustomestari Tapani Lahnalampi kertoo, että emmental on kova juoksetejuusto, jota valmistetaan noin 80 kg kuorellisina tahkoina tai samankokoisina kuorettomina harkkoina. Emmentalin syntyjuuret ovat Sveitsissä Emme-joen laaksossa 900 vuoden takana.

Kovan emmentaljuuston valmistuksessa kuluu maitoa paljon, noin 12 l/kg. Emmentaljuuston valmistuksessa käytetään yleensä Streptocossus thermophilus ja Lactbacillus heveticus -maitohappobakteereita. Nämä korkeissa lämpötiloissa (40 – 55 °C) viihtyvät bakteerit käyttävät juuston keiton ja puristamisen aikana maidon laktoosin maitohapoksi ja varmistavat emmentaljuuston onnistumisen. Juustomestarit kutsuvat tätä vaihetta maitohappo-käymiseksi ja se päättyy juuston suolauksen aikana, jolloin juusto on jo lähes laktoositonta.

Muista perinteisistä juustoista poiketen, emmentalin valmistusprosessiin kuuluu kaksi erilaista käymisvaihetta. Maitohappokäymisen ja suolauksen jälkeen juustoa kypsytetään jonkin aikaa matalassa, noin 10 °C lämpötilassa.

Tämän ns. esikellaroinen jälkeen emmentaljuustot viedään käymiskellariin, jossa tapahtuu propionikäyminen. Käymiskellarin lämpötila on noin 22 °C, ja juustot viipyvät siellä 30 – 50 päivää, kunnes kolot ovat oikean kokoisia. Korkeammassa lämpötilassa juustoon lisätyt propionibakteerit käyttävät juuston maitohappoa edelleen propionihapoksi. Samalla syntyy suuri määrä kaasua, hiilidioksidia. Juuston massa on tuossa lämpötilassa joustava, elastinen ja syntynyt kaasu muodostaa emmentalille tyypilliset kolot. Emmentalin kolot ovat suuria, kooltaan 2 – 4 cm.

Käymiskellarin jälkeen emmentaljuustoa kypsytetään vielä useita viikkoja viileämmissä kellareissa, joissa emmentalin lopullinen maku muotoutuu. Propionihapon ja valkuaisen hajoamisen yhteisvaikutuksesta muodostuu herkullinen emmentalin pähkinäinen maku ja suussa sulava sopivan elastinen massa.

Emmentalin suolapitoisuus on varsin alhainen (0,7 %). Sinileimaista Emmentalia kypsytetään yleensä noin 3 kuukautta, punaleimaa sekä mustaleimaa 6-10 kk. Pitkälle kypsynyt emmentaljuusto itkee, kolojen pohjalle muodostuu nestettä (kyyneleitä) ja usein myös aminohappokiteitä. Emmentalin ystäville itkevä juusto on herkullisuuden merkki.

Emmentalin pahin virhe, voihappokäyminen vaanii aina taustalla. A.I. Virtasen juhlavuoden vuoksi on syytä mainita, että Virtanen paneutui voimakkaasti emmentalin valmistukseen ja kehitti biologisia torjuntakeinoja tälle pelätylle emmentalin virheelle, joka pahimmillaan repii juuston kappaleiksi tai ainakin pilaa sen herkullisen maun. Mainittakoon myös, että nimenomaan A. I Virtanen ensimmäisenä selvitti, mikä saa aikaan emmentalin kolot ja Suomessa ensimmäisenä maailmassa ryhdyttiin kolojen ja pähkinäisen maun aikaansaamiseksi lisäämään propionibakteereita puhdasviljelmänä emmentalin valmistuksessa kattilamaitoon Streptocossus thermophilus ja Lactbacillus heveticus -hapatteiden lisäksi. Nämä uraauurtavat kokeet tehtiin Ylistaron meijerissä 1930-luvulla. A. I Virtanen vastusti pitkään myös siirtymistä kuorettoman harkkoemmentalin tuotantoon, mutta talouden ja maailman kaupan lainalaisuudet pakottivat myös Suomessa siirtymään harkkoemmentalin valmistukseen.

Juustojen kuningas, emmental, on käyttökohteiltaan monipuolinen juusto, joka sopii hyvin ruoan-valmistukseen, leivontaan, sellaisenaan leivän päälle tai vaikkapa osaksi juustotarjotinta: valitse vain vahvuus mielesi mukaan ja anna täyteläisten makujen viedä mukanaan!

JUUSTOFONDUE

Valmistusaineet
1 pak (350 g) emmental punaleimaa, esim. Valio Emmental punaleima
1 pak (300 g) kermajuustoa, esim. Valio Ritari®
3 dl kuivaa valkoviiniä
1 rkl maissitärkkelystä (Maizena)
1 tl sitruunamehua
¼ tl rouhittua mustapippuria
1 valkosipulin kynsi
(2 rkl kirsikkaviinaa)

Valmistusohje
Raasta juustot hienoksi raasteeksi. Voit käyttää myös monitoimikonetta. Sekoita kattilassa viini, maissitärkkelys ja sitruunamehu. Kuumenna sekoittaen. Lisää kiehuvan kuumaan seokseen raastetut juustot pienissä erissä. Sekoita, kunnes juusto on sulanut. Mausta. Kaada juustokastike fonduepataan. Nosta se telineeseen liekin päälle pöytään. Tarjoa kastettavaksi reilunkokoisia (ranskan)leipä- tai patonkikuutioita* sekä juuri ja juuri kypsäksi keitettyjä porkkana- tai kukkakaalipaloja. Sekoita kastettavilla raaka-aineilla kastiketta pohjasta saakka, jotta kastike pysyy tasaisena eikä pala pohjaan.

Lisäksi voit tarjota esim. salaattia, aurinkokuivattuja tomaatteja, etikkasäilykkeitä, herkkukurkkuja ja oliiveja.

* Leipä saa olla mielellään 1 – 2 pv:n ikäistä.

***
Teksti: Matti Kärki Valion tuotekehityksestä yhdessä juustomestari Matti Lahnalammen kanssa

Juustopöytä ry kiittää pitkäaikaista yhteistyökumppaniaan, Valiota, ja sen asiantuntijoita tästä artikkelista.
Kuvia emmentalista, videoita sen valmistamisesta ja englanninkielisiä reseptejä löydät Juustopöydän Pinterest-tililtä >

Katso kaikki Juustopöytä ry:n vuoden 2015 kuukauden juustot >