EUROOPAN MAHTIJUUSTOT
Manchego on Espanjan tärkein ja tunnetuin juusto sekä kotimaassaan että vientimarkkinoilla. Manchegon reunapinnan raidoitus on peräisin sen valmistuksessa käytetystä heinämuotista ja pohjaraidat tulevat juustonpuristamiseen käytetyistä puulevyistä. Manchegon valmistukseen kelpaa vain La Mancha -rotuisten lampaiden maito. Tiivis, mureneva ja pienikoloinen juusto on maultaan kermainen ja pähkinäisen mieto.
Roquefort, ranskalaisten kansallisaarre, kypsytetään Roquefort-sur-Soulzonin kylän luolissa, joissa homeitiöt pyydystetään leivän avulla juustoihin istutettaviksi. Tarkoitusta varten leivotun vehnäleivän annetaan homehtua, sitten se jauhetaan, liotetaan, sentrifugoidaan ja kuivataan. Lampaanmaidosta valmistettuun juustoon lävistetään piikeillä pienet käytävät, joiden avulla home valloittaa juuston sisuksen ja kolmen kuukauden kypsytysjakson aikana juusto saavuttaa ylistetyn arominsa.
Emmentaali on Sveitsin juustonviennin ykköstuote. Yhteen tahkoon tarvitaan jopa 1 200 litraa pastöroimatonta lehmänmaitoa. Juuston kypsytysaika vaihtelee muutamasta kuukaudesta vuoteen ja sen aikana propionihappokäymisen tuottama hiilidioksidi porailee juuston uumeniin emmentaalin tunnusomaiset reiät.
Gruyère on Sveitsin vanhimpia juustoja. Keittiöjuustona gruyère saa erinomaisen arvosanan. Tämän lehmänmaidosta valmistettavan juuston hedelmäinen ja vanhemmiten pähkinäinen maku sopii monien raaka-aineiden seuraksi. Se on helppo raastettava eikä veny lankamaiseksi sulatettaessa. Sveitsin kansallisruokiin kuuluvaan juustofonduehyn tuleekin parhaassa muodossaan aina myös gruyèreä.
Parmesaani on italialaisen ruoanvalmistuksen kulmakivi, jota kirjallisuudessa kuvataan paratiisin juustoksi. Kuoritusta, pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistetaan ainoa aito ja alkuperäinen parmanjuusto.
Parmigiano Reggiano. Sitä raastetaan itseoikeutetusti pastaruokien päälle, mutta se sopii myös keiton, vasikanleikkeen, broilerin tai salaatin päälle vuoltavaksi.
Feta on Kreikan tärkein vientijuusto. Kiinteä ja mureneva juusto on hyvin vanha ja yksinkertainen. Juoksutteella hyydytetty juustomassa valutetaan kangaspusseissa ja kimpaleet säilötään suolaveteen. Lampaan tai vuohenmaidosta valmistettavan juuston kypsytys kestää vain pari viikkoa.