Cheddar

Cheddarjuusto tuo väistämättä mieleemme hampurilaisjuuston! Kuva maailman laajimmalle levinneestä juustosta piirtyy herkästi hieman tylsäksi ja arkiseksi. Massatuotteena valmistettu cheddar onkin kohtuullisen mauton ja kumimainen. Cheddar on kuitenkin myös paljon muuta. Parhaimmillaan se on erittäin maukas, maultaan pähkinäinen, hapokas ja pikantti, suuhun sulava herkkujuusto.

Jukka Sinivirta kirjoittaa kirjassaan Herkuttelijan juustokirjaseuraavasti: ”Monille cheddar on juuston synonyymi. Juuston nimi on peräisin samannimisestä kylästä Somersetissä, jossa tätä juustoa alkujaan tehtiin. Cheddar on antanut nimensä myös juustonvalmistus- tekniikalle, jota monen muunkin juuston valmistuksessa käytetään hyväksi.

Juuston massa leikataan juoksettumisen jälkeen kookkaiksi paloiksi, jotka lämmitetään 37 C:seen ja palojen annetaan levätä runsaat puoli tuntia. Hera juoksutetaan pois ja palat pinotaan kuivumaan. Pinossa valuvia paloja käännetään yhä uudelleen, ja tätä vaihetta kutsutaan  cheddaroinniksi. Palojen  paino puristaa pinosta heraa pois ja juuston massa happanee saaden cheddarjuustoille tyypillisen kirpeän maun.

Valuttamisen ja kääntelemisen jälkeen massa leikataan paloiksi, muotitetaan ja puristetaan kovalla paineella, puuvillakankaaseen kiedottuna.” Cheddareita kypsytetään 5-24 kuukautta.

Maailman cheddareista suurin osa valmistetaan tänä päivänä automaattisesti koneilla, eräkoon ollessa esimerkiksi 14 000 kg kerralla. Valmistus on nopeaa, kypsytysaika on kutistettu pariin kuukauteen ja käsityöstä luovuttaessa tuotteen kilohinta on saatu erittäin alhaiseksi ja näin cheddarjuusto on varmistanut paikkansa maailmalla ”yleisjuustona”.

Onneksi, niin Englannissa kuin meillä Suomessakin, cheddareita vielä valmistetaan myös käsityönä, vanhoja valmistusperinteitä kunnioittaen. Lounais-Englannista löytyy vielä muutamia maatiloja, jotka valmistavat cheddareita myös pastöroimattomasta maidosta.

Huippucheddareiden arvostus on lisääntynyt viimeisten vuosien aikana. Cheddarjuusto on valmis ruokalaji yksinäänkin, mutta se myös sulaa kauniisti ruoanvalmistuksessa ja näin ollen lisää eri käyttömahdollisuuksia.

Somerolla Kolatun Juustolassa aloitettiin vuonna 1997 cheddarin valmistus vuohenmaidosta. Maailmalta löytyi cheddareita, mutta ei vastaavaa tuotetta vuohenmaidosta valmistettuna. Vuotta aikaisemmin valmistuneessa pienmeijerissä oli tarve löytää sopiva kypsytettyjuusto valmistukseen ja yhteydenotto Jokioisten, silloiselle  Maatalouden Tutkimuslaitokselle (elintarvikepuoli) poiki ajatuksen cheddarin valmistuksesta.

Ensimmäiset koe-erät valmistettiin Jokioisilla, Eero Pahkalan kanssa sovitun tuotekehittämissopimuksen suojissa. Juustomestari Anja Tukkikoski opetti ”kädestä pitäen” cheddarjuuston valmistuksen. Juusto sai nimekseen Waldemar, Lånsjön kartanon Sagulinin suvun mukaan (Kolattu on ollut Långsjön kartanon torppa).

Waldemar valmistetaan pastöroidusta vuohenmaidosta, muotitetaan sylinterinmuotoisiin muotteihin, puristetaan paineen alla ja kypsytetään vähintään 4-5 kuukautta kellarissa. Extra-kypsytetty Juhlacheddar Waldemar saa kypsyä 12 kuukautta. Maku on hapahko, vuohenmaidolle tyypillinen, tasapainoinen ja hienostunut. Tiivis juusto on lähes kermaisen sulava suussa. Kuttucheddar on laktoositon, täysrasvainen juusto.

Kypsytetyt tahkot pakataan erikokoisiin vähittäispakkauksiin. Waldemaria on kehuttu rohkeaksi innovaatioksi, erääksi parhaimmaksi Suomessa valmistetuista juustoista. Kuttucheddar on myös viiniystävällisempi, mitä voisi luulla. Viinisuosituksina hapokkaat valkoviinit kuten Sauvignon Blanc, Riesling tai marjaiset punaviinit kuten Pinot Noir.

Kuttucheddar Waldemar on valittu Suomen parhaaksi kypsytetyksi juustoksi vuonna 2006. Kuttucheddar Waldemar oli ensimmäinen kotimainen juusto, joka saavutti täydet 100 pistettä juustokilpailussa.

Vuonna 2014 Waldemar valittiin jälleen Suomen parhaaksi cheddariksi!

Tarjoiluvinkki:

Parhaimmillaan juustotarjottimella sellaisenaan. Hyvien sulavuusominaisuuksiensa johdosta soveltuu sulatettavaksi keittoihin ja esim. kuorrutuksiin.

pohja:
100g margariinia
3 dl vehnäjauhoja
1 dl juustoraastetta, esim. Kolatun Martta cheddar
½ dl vettä

täyte:
4-5 tomaattia siivuina
7-10 siivua Kolatun Brie vuohenjuustoa
tuoretta basilikaa
suolaa
mustapippuria
3 dl kermaa
3 munaa
juustoraastetta, esim Kolatun Martta cheddar

Laita margariini, vehnäjauho ja juustoraaste kulhoon, nypi sekaisin. Lisää vesi ja sekoita. Tee taikinasta pallo ja laita se jääkaappiin vetäytymään n. 15-30 minuutiksi. Leikkaa tomaatit siivuiksi ja vuohenjuusto. Leikkaa basilikan lehtiä pienemmiksi, ei kuitenkaan ihan silpuksi. Painele taikina käsin vuokaan (25-27cm halkaisijaltaan). Levitä päälle tomaattisiivuja ja vuohenjuustosiivuja  lomittain sekä basilika. Ripottele hieman mustapippuria päälle. Sekoita kerma, munat, suola ja mustapippuri ja kaada piirakan päälle. Levitä pinnalle vielä juustoraaste ja paista 200 asteisessa uunissa n. 35-40 min.

***
Teksti: Outi Kolattu-Tolvi, Kolatun Juustola Oy

Kuvia cheddarista, videoita sen valmistamisesta ja englanninkielisiä reseptejä löydät Juustopöydän Pinterest-tililtä >

Katso kaikki Juustopöytä ry:n vuoden 2015 kuukauden juustot >