Parmesaani

Parmesaani (ital. Parmigiano Reggiano)

Parmesaani on yksi länsimaisen keittiön tunnetuimmista juustoista. Se on italialainen pitkään kypsytetty kova juusto. Juusto valmistetaan pastöroimattomasta ja tuoreesta lehmänmaidosta, ja sen kypsytysaika vaihtelee laadun mukaan 12-40 kuukautta. Parmesaanit ovat suurikokoisia kiekkoja, jotka painavat 24-40 kg.

Juuston väri on syvän keltainen ja rakenne tiivis ja mureneva. Mausta löytyy täyteläisiä ja aromikkaita hasselpähkinän, toffeen, ketokukkien ja hedelmän (ananas, sitrus) sävyjä.

Parmigiano Reggiano -juusto on saanut nimensä Italian maakunnista, joissa sitä on alunperin valmistettu. Perimätiedon mukaan parmesaani kehitettiin keskiajalla Bibbianossa Reggio Emilian maakunnassa, benediktiinimunkkien luostareissa. Juuston tuotanto levisi pian myös Parman ja Modenan alueille. Historialliset asiakirjat kertovat juuston olleen jo 1200-1300 -luvuilla hyvin samankaltaista kuin nykyään. Kirjailija Giovanni Boccaccio ylisti parmesaania jo vuonna 1348, ja Decameronessa hän kirjoittaa parmesaanista tehdystä vuoresta.

Aidon parmesaanijuuston tunnistaa Parmigiano Reggiano -merkistä. Parmesaanilla on EU:n alkuperänimisuoja, joka tarkoittaa sitä, että kyseistä juustoa saa valmistaa vain Italiassa Parman, Reggio Emilian, Modenan, Bolognan ja Mantovan maakunnissa.

Parmigiano Reggiano on Italiassa toimivien parmesaanijuuston valmistajien osuuskunta, joka toimii aidon nimen ja tuotteen laadun turvaamiseksi. Järjestöön kuuluu monia tuottajia. Parmesaani-juustolla on EU-lakien määrittämä DPO-status (Designation of Protected Origin). Jokainen juustokiekko tarkastetaan erikseen, ja vain kriteerit läpäissyt juusto saa aitousmerkinnän, jossa kerrotaan myös valmistusvuosi. Saman tyyppistä juustoa valmistetaan muuallakin Italiassa, ja sitä myydään esim. Grana Padano -nimellä. Grana Padanoa on valmistettu jo 1100-luvulta alkaen Po-joen laaksossa.

Parmesaani on tärkeä raaka-aine monessa perinteisessä italialaisessa ruoassa, etenkin risoton ja pastan seuralaisena. Se toimii hyvin myös sellaisenaan juustotarjottimella hillojen, hedelmien tai balsamicon kanssa.

Parmesaanin seuraan sopivat täyteläinen punaviini, makea valkoviini ja makea ja väkevä jälkiruokaviini (portviini, muskatviini, makea sherry, madeira). Parmesaanin kanssa sopii erityisesti italialaiset Barolo- ja  Chianti-viinit sekä kuohuva Spumante.

Parmesaani-tattirisotto
(neljälle)225 g parmesaanijuustoa + hieman ylimääräistä tarjoilua varten
40 g kuivattuja herkkutatteja
1 kasvisliemikuutio
4 rkl oliiviöljyä
300 g risottoriisiä
1 nippu kevätsipulia hienonnettuna
300 g kurpitsaa pieninä paloina, kuorittuna ja siemenet poistettuna
1,5 dl kuivaa valkoviiniä
suolaa ja rouhittua mustapippuria

Raasta juusto. Laita kuivatut herkkutatit lämmönkestävään kulhoon. Kiehauta 8,5 dl vettä ja liuota siihen kasvisliemikuutio. Kaada kiehuva liemi sienien päälle ja jätä likoamaan puoleksi tunniksi. Kuumenna oliiviöljy paistinpannussa tai suuressa kattilassa. Lisää riisi pannulle, ja kuullota se kevyesti noin yhden tai kahden minuutin ajan kunnes riisi on läpikuultavaa, mutta ei ruskistunutta. Lisää kevätsipuli ja kurpitsan palat ja keitä sekoittaen kolme minuuttia. Lisää viini ja keitä hetki. Lisää liotetut sienet ja noin kaksi kauhaa lientä. Keitä hiljalleen 20-25 minuuttia. Lisää tarpeen mukaan lientä silloin tällöin kunnes riisi on kypsää ja puuromaista. Sekoita joukkoon parmesaanijuustoa maun mukaan.

Kananrintaa peston ja parmesaanijuuston kera
(neljälle)75 g parmesaanijuustoa
4 nahatonta ja luutonta kananrintaa
4 tl vihreää pestokastiketta
12 basilikanlehteä
3 rkl oliiviöljyä
500 g puolitettuja babyporkkanoita
2 paprikaa paloiteltuna
1 iso punasipuli viipaloituna
cocktailtikkuja
suolaa ja rouhittua mustapippuria

Kuumenna uuni 190 asteeseen. Raasta juusto. Leikkaa terävällä veitsellä viilto jokaiseen kananrintapalaan siten, että saat sen auki. Lusikoi ja levitä yksi teelusikallinen pestoa kunkin kanataskun sisälle. Lisää päälle juustoraastetta ja basilikanlehtiä. Sulje rintapalat ja kiinnitä ne cocktailtikuilla. Kaada pannulle kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä ja lisää kasvikset. Mausta suolalla ja mustapippurilla oman maun mukaan. Aseta kananrintapalat pannulle. Sirottele loput oliiviöljyt kanojen päälle, ja siirrä ruoka uuniin. Paista 25-30 minuuttia kunnes kananrintapalat ovat kypsiä, ja kasvikset pehmeitä.

Parmesaaniaiheisia kuvia, videoita ja reseptejä löydät Juustopöydän Pinterest-tililtä >

Katso kaikki Juustopöytä ry:n vuoden 2015 kuukauden juustot >

***
Teksti: Sanna Autio, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen
Kuvat ja reseptit: Parmigiano Reggiano