Gruyère

Gruyère on sveitsiläinen lehmänmaidosta valmistettu kova, tiivis, puristettu ja keitetty juusto. Suolakylvyn jälkeen sitä kypsytetään kuukausia, pintaa harjataan suolavedellä aika ajoin, näin pintaan syntyy vaaleanruskea, näkkileipämäinen kuori. Gruyère on saanut nimensäFribourgin kantonissa sijaitsevan Gruyèresin kaupungin mukaan. Alkuperäistä gruyère-juustoa on valmistettu ainakin jo tuhat vuotta. Useat ranskalaiset juustot ovat samankaltaisia ja saavat lain mukaan käyttää samaa nimikettä. Ranskalainen gruyère on alkuperäissuojattu (A.O.C.) ja sitä tuotetaan Ranskassa  alueilla Comte, Beaufort ja Jura.

Herkuttelijan Juustokirjassa (Jukka Sinivirta) kerrotaan gruyèrestä seuraavaa: ”Gruyèren pyöreän tahkosylinterin koko on noin puolet emmentalista, johon verrattuna gruyère on tiiviimpi, siinä on vähemmän reikiä (tai niitä ei ole lainkaan) ja ne ovat pienempiä. Juuston tuoksu on intensiivisen kukkea ja sen maun voimakkuus vaihtelee kypsytysajasta riippuen  verrattain miedosta voimakkaaseen, jolloin pieniin koloihin on muodostunut suolavettä, juusto ”itkee”. Nuoren juuston maku on hedelmäinen, mutta se saa iän ja suolapitoisuuden lisääntyessä pähkinäisiä sävyjä. Paikalliseen kulutukseen  tuotetut juustot ovat yleensä vientilaatuja suolaisempia. Juusto säilyy leikkaamattomassa  tahkossa erittäin hyvin. ”

Gruyèren valmistuksessa maitoon lisätään herasta maitohappokäymisellä kypsytykseen tehty viljelmä ja juoksetin, minkä jälkeen hera leikataan. Juustomassa lämmitetään noin 55 asteeseen ja noin 40-45 minuutin kuluttua juustomestari tekee käsissään muutaman koepallon. Jos juustopallon tuntuma on oikea, massa leikataan ja pumpataan muotteihin puristettavaksi. Loppuvaiheessa puristus tekee (vastaa noin 900 kilogramman painoa) juustokakusta tiiviin. Vajaan vuorokauden kuluttua juusto upotetaan 20 %:n suolaliuokseen. Suolauksen jälkeen alkaa kypsytys ja juusto saa kullankeltaisen värinsä.

Grueyre on hyvä jälkiruokajuusto ja se sopii gratiineihin, keittoihin ja sulatettuna pelkän paahtoleivän päälle tai täytettyihin lämpimiin voileipiin. Juomasuosituksena gruyèrelle annetaan esimerkiksi hedelmäinen punaviini kuten Pinot Noir, Beaujolais, Merlot tai pähkinäinen valkoviini, kuten uuden maailman Chardonnay tai Riesling.

Kotimainen vaihtoehto gruyèrestä  löytyy Juustoportilta

Jalasjärvellä toimiva Juustoportti Oy valmistaa pastöroidusta lehmänmaidosta  gruyèrea, joka onsuussa mureneva, voimakas, hienostuneesti kypsynyt, mutta ei terävä juusto. Tälle juustolle suositellaan  juomaksi tummaa olutta, esimerkiksi Leffen Brune.

Juustoportti valmistaa myös vuohenmaidosta  Vuohen Gruyère -juustoa. Se on puolestaan väriltään vaalea, rakenteeltaan kova, vivahteikas, pähkinän, vaniljan ja kerman tuoksuinen, maukas ja tasapainoinen juusto. Herkuttelijan Juustokirjassa tästä juustosta mainitaan osuvasti, että siinä on kaikkea, mutta ei mitään liikaa! Juomasuositukseksi tälle juustolle pähkinäinen valkoviini, kuten Raimat Chardonnay, paahtunut punaviini Syrah tai Shiraz tai kuparinvärinen olut.

Juustoportti on Suomen suurin kittijuustojen valmistaja. Juustoportti on saanut tunnustusta osaamisestaan valtakunnallisissa juustokilpailuissa, mutta voittoja on tullut myös ulkomailta! Vuonna 2014 Juustoportin Vuohen GR Grand Reserve sai kultamitalin Itävallassa Tirolin Käsiade-kilpailun Premium-sarjassa.

Vuohen GR Grand Reserve on vuohenmaidosta valmistettu, yli 6 kuukautta kypsytetty juusto. Tämä juusto sopii juustotarjottimelle, salaattiin, pastan kanssa ja lämpimiin ruokiin.

***
Teksti: Outi Kolattu-Tolvi, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen
Kuvat: Outi Kolattu-Tolvi, pixabay.fi ja Juustoportti Oy