Kyyttöjuusto

Sympaattinen ja sisukas kyyttö eli itäsuomenkarja on vanha suomalainen alkuperäisrotu, joka uhkasi kuolla sukupuuttoon 1980-luvulla. Kanta saatiin kuitenkin elvytettyä, ja nyt kyyttö sekä siitä saatavat raaka-aineet ovat nousemassa brändituotteiksi.

Kyytöt tuottavat maitoa huomattavasti vähemmän kuin Suomessa kasvatettavat valtarodut, mutta Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksessa (nyk. Luonnonvarakeskus) tehdyn tutkimuksen mukaan itäsuomenkarjan maito on laadukkaampaa juuston teon kannalta kuin esimerkiksi ayrshire-rodun maito. Hyvät juustoutumisominaisuudet johtunevat valkuaisen ja rasvan biokemiallisista ominaisuuksista.

Kyytönmaidosta valmistetaan juustoa muutamassa suomalaisessa pienjuustolassa. Yksi kyytönmaidosta valmistettu juusto on sotkamolaisen yrittäjä Raija Kauppisen kehittämä ja valmistama kyyttöjuusto.

Juusto valmistetaan vanhalla hämäläisellä menetelmällä lisäämällä piimä-munamassa kuuman, muttei kiehuvan, maidon joukkoon. Seos kuumennetaan uudelleen siten, että juustouma alkaa muodostua. Kattila otetaan pois levyltä ja juustomassan annetaan tekeytyä kattilassa 20-30 minuuttia. Tämän jälkeen juustomassa kerätään siivilään ja valutetaan. Seuraavaksi lisätään suolaa ja mahdollisia muita makuja, kuten esimerkiksi yrttejä tai kuminaa. Parhaimmillaan juusto on kuitenkin maustamattomana. Juustomassa kaadetaan pyöreisiin muotteihin ja annetaan valua niissä kaksi päivää. Sen jälkeen massa paistetaan, jäähdytetään ja pakataan. Yhden juustokiekon paino on noin 170 g.

Kyyttöjuuston käyttökohteet ovat monipuoliset erilaisista alkupaloista jälkiruokiin. Juuston maku on parhaimmillaan lämpimänä. Erittäin hyvän vastaanoton juusto on saanut salaateissa, lihapihvin vaihtoehtona, hampurilaispihvinä ja jälkiruokana marjojen kanssa.

***
Lähteet
https://portal.mtt.fi/portal/page/portal/mtt/mtt/ajankohtaista/Uutisarkisto/2014
Raija Kauppisen haastattelu

Teksti ja kuva: Mirja Hellstedt, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen