Leipäjuusto

Leipäjuusto, jota myös juustoleiväksi kutsutaan, on perinteisesti pohjoisen herkku. Rakkaalla lapsella on monta nimeä: itse olen kutsunut leipäjuustoa ”narskujuustoksi”! Tätä paistettua tuorejuustoa valmistettiin Pohjanmaan, Perä-Pohjolan Lapin ja Kainuun alueilla ternimaidosta tai juoksuttimella täysmaidosta. Juustoleipä kypsennettiin leivinuunissa hiilloksen loisteessa tai avotulella. Leipäjuustoa on kutsuttu kahvijuustoksi Ruotsin Tornionlaaksossa ja Lapissa.

Leipäjuustoa valmistettaessa kuumennettuun maitoon lisätään juoksutinta, joka erottaa valkuaismassan herasta. Herasta irronnut juustomassa kootaan ja/tai siivilöidään ja siitä muotoillaan pyöreä, litteä kiekko. Muotoilun jälkeen juusto paistetaan siten, että pinnalle muodostuu ruskeita pilkkuja. Perinteisesti juusto paistettiin avotulella molemmin puolin, mutta nykyisin juuston valmistus onnistu mainiosti myös sähköuunissa.

Aikanaan leipäjuustoa valmistettiin kesäisin ja syksyisin, silloin kun maitoa oli saatavilla. Juusto oli juhlaruokaa. Leipäjuustoa myös kuivattiin ja säilöttiin esimerkiksi ruislaarissa jyvien seassa. Kuiva, kivikova leipäjuusto pehmeni hiilloksella lämmitettäessä. Juustoa lisättiin paloina myös erilaisiin keittoruokiin.

Leipäjuusto kuuluu nykyisin oleellisena osana suomalaiseen juusto- ja ruokakulttuuriin. Leipäjuustoa valmistettiin paikallisissa ja alueellisissa meijereissä ja meijerikoon kasvaessa teollinen valmistus jäi pienten yksityisten meijereiden ja juustoloiden varaan. Nykyisiä valmistajia ovat mm. Riitan Herkku, Polven juustola, Juustoportti, Vaalan juustola, Jukkolan juusto jne.

Lähiruokatrendi on nostanut juustoleivän suosiota ja saanut sen uuteen kukoistukseen. Maantieteellisesti leipäjuuston suosio laajentunut pohjoisesta Suomesta koko maahan ja leipäjuustoa saa lähes kaikista päivittäistavarakaupoista. Maultaan miedolla, herkullisella ja monikäyttöisellä juustoleivällä voisi olla mahtavia mahdollisuuksia myös kansainvälisillä elintarvikemarkkinoilla. Ehkä juustoleipä voisi olla tulevaisuuden vientituote?

Leipäjuuston suosion kasvaessa sen käyttö on monipuolistunut. Leipäjuusto on oivallinen jälkiruoka, ihastuttava juustotarjottimen osa, alkuruoka sellaisenaan, mutta se sopii myös kylmiin ja lämpimiin salaatteihin ja mainiosti myös erilaisiin pääruokiin, vaikkapa lihapataan. Perinteisesti leipäjuusto tarjoiltiin vinoneliön muotoisina paloina kahvin kanssa ja kahviherkuksi se sopii edelleen mainiosti. Klassikkojälkiruoka lienee jo leipäjuuston tarjoaminen lämmitettynä jälkiruoaksi lakkahillon ja jopa kerman kanssa. Leipäjuusto on erinomaisen maittavaa myös grillattuna, sellaisenaan tai vaikkapa liha-kasvisvartaissa.

LEIPÄJUUSTO-TUOREMARJASALAATTI 4:LLE
400 g  leipäjuustoa
5 dl     vadelmia
5 dl     mustikoita tai pensasmustikoita
2 dl     punaherukoita
Lisäksi: valmista vaniljakastiketta

Leikkaa leipäjuustosta pienillä piparimuoteilla kuvioita. Kerrosta annoslaseihin leipäjuustokuvioita ja marjoja vuorotellen. Kaada päälle vaniljakastiketta tai kinuskikermaa tai tarjoa kastike halutessasi erikseen.

***
Teksti: Anni-Mari Syväniemi, Juustopöytä ry:n puheenjohtaja

Lähteet:
– Suomalainen juusto (Riitta Pojanluoma, 2008)
– Juustoloitten nettisivut
– Kultainen keittokirja, osa 3, WSOY 1988

Leipäjuusto-aiheisia kuvia, videoita ja reseptejä suomeksi ja englanniksi löydät Juustopöydän Pinterest-tililtä >

Katso kaikki Juustopöytä ry:n vuoden 2015 kuukauden juustot >