Tilsit

Tilsit (tai Tilsiter) -juusto on alun perin vaaleankeltainen puolipehmeä kittikypsytetty juusto. Tilsit kehitettiin 1800-luvulla preussilais-sveitsiläisen Westphalin perheen toimesta. Perhe muutti Sveitsistä Emmentalin laaksosta Saksan entiseen Itä-Preussin provinssiin Tilsitin kaupunkiin ja aloitti juuston valmistuksen.

Uudessa kotimaassa ei ollut saatavilla samanlaisia raaka-aineita juustonvalmistukseen kuin entisessä kotimaassa ja juustoon tuli erilaisia homeita, hiivoja ja bakteereita kosteassa ilmastossa. Tuloksena oli täyteläisempi ja voimakkaampi juusto. Tulokkaat antoivat juustolle nimen tilsit, uuden asuinpaikkansa mukaan. Nykyään Tilsit on osa Venäjää, Sovetsk (ven. Сове́тск), Kaliningradin alueella. Tilsit-juustoa on kuitenkin valmistettu Sveitsissä vuodesta 1893 Itä-Preussista tuodulla reseptillä.

Voimakkaan makuinen tilsit valmistettiin kittaamalla eli pesemällä juuston pintaa säännöllisesti kittibakteereja sisältävällä suolavesiliuoksella. Tämän seurauksena juuston pintaa muodostui voimakkaan makuinen ja hajuinen kuori. Pinta on tällaisissa juustoissa myös limainen/kostea. Tilsit-juusto on sisältä hivenen kellertävä, kiinteä ja rasvaisen tuntuinen. Rakenteeltaan tilsit on elastinen ja taipuisa. Tilsit on alun perin murukoloinen, joskin sitä valmistetaan Sveitsissä pyöreäkoloisena. Kittikypsytetyn tilsitin maku ja varsinkin haju on voimakas, pikantti, mutta ei hapan. Alkuperäisessä kittaamisessa pesu suolavedellä lisäsi juuston suolapitoisuutta ja tämän takia tilsitin suolapitoisuus on korkeampi.

Tilsit on ollut alun perin nimenomaan kittikypsytetty juusto, mutta nykyään sitä valmistetaan Sveitsissä ja Saksassa paljon myös ilman pintakypsytystä. ”Innostuimme saksalaisten suomimasta tilsitistä ja teimme siitä täysin suomalaisen version kokoperheen juustoksi”, kertoo Matti Kärki, Valion johtava teknologia-asiantuntija Valio Oltermanni Tilsit -juuston alkuperästä. ”Kokoperheen juustossa ei kittikypsytys tule kysymykseen useimpien vierastaman kostean ja voimakkaan hajuisen ja makuisen pinnan takia. Uuden juuston kehityksessä hyödynsimme kuitenkin kaiken Valiolta löytyvän perinnetiedon kittijuustojen teosta”.

Jo 1930-luvulla sveitsiläisten omistamaan Tenholan meijeriin palkattiin tanskalainen juustomestari Bernhard Vogt valmistamaan tilsitiä. Valio aloitti tilsit-juuston teon Salon osuusmeijerissä, jossa valmistuksesta vastasi Tenholan meijerissä oppinsa saanut Paul Helle. Juuston nimeksi tuli Kreivi ja viimeksi sitä valmistettiin Ylitorniossa. ”Tämän alkuperäiselle tilsitille uskollisen juuston kulutus valitettavasti väheni niin, että sen valmistus jouduttiin 1990-luvulla lopettamaan”, kertoo Kärki.

”Kartoitimme soveltuvat hapatteet, sekä omat että kaupalliset (Valiolla on laaja hapatebakteerikokoelma) oikean maun aikaansaamiseksi. Hapateosaaminen yhdistettiin Valion käyttämiin perinteisiin juustonresepteihin, nykyaikaiseen juustonvalmistustekniikkaan ja lopputuloksena syntyi uusi, herkullinen, ja täysin kotimainen koko perheen tilsit”, Kärki summaa tuotekehitysprosessin vaiheet.

*** Teksti: Annamari Lammi, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen

Kuvia tilsitistä, videoita sen valmistamisesta ja reseptejä löydät Juustopöydän Pinterest-tililtä >