Mozzarella

8/2015 KUUKAUDEN JUUSTO: KOTIMAINEN MOZZARELLA

Posliininvalkoinen mozzarella on kotoisin Italiasta, jossa se sai vuonna 1996 EU-alkuperäsuojauksen ”Mozzarealla di Bufala” Campanian, Apulian, Lazion ja Molisen maakunnissa valmistetuille juustoilleen. Nykyisin tätä tunnettua tuorejuustoa valmistetaan ympäri maailmaa – myös Suomessa.

Kotimaista mozzarellaa tuottavat useat eri juustolat. Meillä se tuotetaan kuitenkin pastöroidusta lehmänmaidosta, kun alkuperäistä mozzarellaa valmistetaan vesipuhvelinmaidosta. Juuston kimmoisuus perustuu valmistusvaiheessa lisättävään 95 asteiseen suolaveteen, joka kiihdyttää heran irtoamista massasta.

Mozzarellajuustoja on paljon erilaisia: on pehmeitä pallukoita, kiinteitä kimpaleita ja jopa kullankeltaista raastetta. Eroja selittää muun muassa käytetty maito; vesipuhvelin maito on ravinteikkaampaa kuin lehmänmaito, joten siitä juoksutteella valmistettu, kehräämällä työstetty juusto on erityisen täyteläistä ja pehmeätä. Rasvaa se sisältää noin 20 prosenttia ja proteiineja suurin piirtein saman verran. Suurin osa nykymozzarellasta valmistetaan kuitenkin lehmänmaidosta. Se säilötään useimmin suolaveteen, hienoimmat herakylvyn.

Yhteistä kaikille mozzarelloille – sekä pehmeille että kiinteille, suomalaisille ja muun maailman juustoille – on niiden valmistusmenetelmä pasta filata. Siinä juustoa vaivataan ja venytellään kehräämällä samaan tapaan kuin lankaa keritään lankavyyhdeiksi. Sen jälkeen se leikataan paloiksi ja muotoillaan eri kokoisiksi palloiksi tai solmuiksi. Pieniä suupaloja kutsutaan Italiassa bocconcineiksi tai ciliegineiksi (pienet kirsikat), pikkusolmuja taas nodineiksi. Suomalaisiakin mozzarelloja löytyy kaupasta monessa eri muodossa: on helmimozzarella- ja kirsikkamozzarellapalloja, kiinteämpiä ja pitkulaisia pötkylöitä sekä erilaisia raasteita unohtamatta noin nyrkinkokoisia perusmozzarellapalloja.

Mozzarellaa käytetään useimmiten salaateissa ja tyypillisissä italialaisissa ruoissa. Se on mm. maailman käytetyin pasta- ja pizzajuusto, ja vuonna 2014 myös tutkijat totesivat mozzarellan olevan koostumukseltaan ihanteellinen pizzaan. Mozzarella sisältää noin 20 prosenttia rasvaa ja suurin piirtein saman verran proteiineja.

Koti-Suomen suvessa tunnetuinta mozzarellasalaattia Insalata Caprese (mozzarellaa, tomaattia, basilikanlehtiä) voi soveltaa esimerkiksi Helsingin Sanomien blogaaja Heikki Hakalan mukaan käyttämällä tomaattien sijaan mansikkaa. Nam.

***
Teksti: Stana Porvali, Juustopöytä ry:n jäsenLähteet:
– Syötävän hyvä -juustokirja. Anne Iburg. readme.fi. 2009.
– Juustot & juomat. Antti Uusitalo. readme.fi. 2011
www.hs.fi/ruoka/

Kuvat: pixabay.com

Mozzarella-aiheisia kuvia, videoita ja reseptejä suomeksi ja englanniksi löydät Juustopöydän Pinterest-tililtä >

Katso kaikki Juustopöytä ry:n vuoden 2015 kuukauden juustot >