Gorgonzola

9/2016 KUUKAUDEN JUUSTO: GORGONZOLA
Gorgonzola on italialainen sinihomejuusto, joka valmistetaan lehmänmaidosta. Juustoa valmistettiin jo 1600-luvulla Italian Lombardiassa Gorgonzolassa, josta juusto on saanut nimensä.
Maultaan juusto on pehmeä, suolainen ja kermaisen rasvainen, joskus jopa pistävä. Rasvaa se sisältää noin 50 prosenttia.
Gorgonzola valmistetaan pastöroidusta maidosta, johon lisätään Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus -bakteereja, jotka antavat juustolle tyypillisen maun. Lisäksi massaan lisätään Penicillinium glaucum -homeen itiöitä, joista syntyy juuston sininen väri. Joskus juuston valmistuksessa käytetään myös Penicillium roqueforti -hometta.
Juusto suolataan ja siihen pistellään metallisauvoilla reikiä, jotta juuston sisällä olevat mikrobit saavat happea ja lisääntyvät nopeammin. Siniset juovat muodostuvat ilmareikien yhteyteen.
Gorgonzolaa kypsytetään viileässä yleensä 3-4 kuukautta, mutta toisinaan jopa puoli vuotta. Nuori juusto on rakenteeltaan pehmeämpää kuin vanha. Juusto on kokonaisena iso kiekko, joka painaa 6-8 kiloa.
Gorgonzolaa käytetään yleisesti ruoissa, kuten esimerkiksi pizzan päällä, pastan kanssa, risotossa ja salaateissa. Gorgonzolan kanssa sopivat pehmeät, keskitäyteläiset nuoret punaviinit, kuten pinot noir, côtes du rhône tai uuden maailman merlot. Myös Amaronen tai makean jälkiruoaviini Vin Santon kanssa voi maistella gorgonzolaa.
Verkosta löydät runsaasti Gorgonzola-reseptejä >
Gorgonzolajuustolla on ollut EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN) vuodesta 1996 lähtien. Vain tietyissä Lombardian ja Piemonten alueilla sijaitsevissa maakunnissa valmistettua juustoa saa siis kutsua gorgonzolaksi. Juustoa valmistetaan nykyisin noin 40 meijerissä Italiassa.
***
Teksti: Sanna Autio
Kuvat: wikipedia, agriform.it ja Sanna Autio