Feta ja salaattijuusto

Fetajuuston juuret ulottuvat aina antiikin Kreikkaan. Kreikkalaisen mytologian mukaan Apollon poika lähetettiin maan päälle opettamaan juuston valmistusta ihmisille. Odysseus-eepoksessa puolestaan kerrotaan lampaanmaidon muuttamisesta juustoksi. Homeroksenkirjoituksen mukaan fetaa muistuttavaa juustoa valmistettiin Välimerellä ainakin jo 800-luvulla eaa.

1800-luvulle asti fetaa valmistivat peloponnesoslaiset maanviljelijät ja paimenet. Sitten sen tuotanto levisi Balkanin niemimaan kautta tänne pohjoiseenkin.

Fetasta tuli kuitenkin alkuperältään suojattu juusto vasta vuonna 2002. Sitä ennen missä tahansa valmistettua valkoista tuorejuustoa voitiin kutsua fetaksi. Euroopan Unionin asettaman viiden siirtymävuoden jälkeen, vuodesta 2007 lähtien fetaa on saanut valmistaa vain Kreikassa ja sen valmistukseen saa käyttää vain lampaan ja vuohen maitoa.

Alkuperäsuojauksen vuoksi muualla kuin Kreikassa valmistettua fetaa vastaavaa juustoa kutsutaan nykyisin salaattijuustoksi.

Kuva: Kolatun Juustola Oy

Tyypilliset piirteet

Feta valmistetaan pääsääntöisesti lampaanmaidosta. Sen tuotannossa sallitaan jossain tapauksissa enintään 30 prosenttia vuohenmaitoa. Salaattijuustojen kohdalla käytettävän maidon rajaus ei ole yhtä tiukka.

Aidon fetan maun salaisuus on lampaiden syömä ravinto, johon Kreikassa kuuluu paljon villiyrttejä. Lampaat nauttivat mm. meiramia, timjamia ja rosmariinia.

Väriltään feta ja salaattijuustot ovat valkoisia. Niiden koostumus on tiivis, mutta pehmeä, eikä niillä ole kuorta. Juusto säilyttää mehevyytensä, kun sitä säilytetään suolavedessä tai herassa. Juusto kuivuu nopeasti, kun se nostetaan pois nesteestä.

Fetan rasvapitoisuus on tavallisesti 45 % kuiva-aineista, salaattijuustoissa rasvapitoisuus voi vaihdella suurestikin.

Feta on hapahko ja suhteellisen suolainen juusto. Käytettyyn suolan määrään vaikutti alun perin juuston määränpää; mitä kauemmas juusto oli matkalla, sitä enemmän liemessä oli suolaa. Jos suola kutittaa suuta likaa, juustoa voi liottaa kylmässä vedessä vajaan tunnin.

Valmistus

Salaattijuustoa on helppo valmistaa kotonakin, joten valmistusreseptejä on yhtä monia kuin tekijöitä. Alun perin fetan valmistuksessa käytettiin käsin valmistettuja koreja. Niissä jäljellä olevat vanhat juustorippeet ja bakteereja hapattivat yhdessä heran kanssa maidon juustoksi. Juoksettamiseen voitiin käyttää myös viikunan oksia tai ohdakkeiden kukkien mahlaa.

Alkuperäinen nimisuojattu feta valmistetaan lampaanmaidosta. Siihen voidaan lisätä valmistuksen aikana vuodenmaitoa, muttei lehmänmaitoa. Maitoa laimennetaan heralla, ja saostuma laitetaan muotteihin. Sitten juustomassaa puristetaan vuorokauden ajan ja hera saa valua pois.

Tämän jälkeen juustomassa leikataan paloiksi ja säilötään suolaveteen. Aiemmin säilytykseen käytettiin puutynnyreitä, nykypäivänä terässäiliöitä. Muotonsa juusto saikin tynnyreiden mukaan, nykyisin muovimuoteista.

Feta kypsyy nopeasti ja on valmista myyntiin jo parin viikon jälkeen valmistuksesta.

Käyttö

Fetaa ja salaattijuustoja käytetään ahkerasti ruoanlaitossa ja leivonnassa. Sen sijaan juustotarjottimilla ne ovat harvinaisia.

Nimensä mukaan salaattijuusto on parhaimmillaan salaateissa, mutta soveltuu myös piirakoihin ja pasteijoihin. Murennettuna sitä käytetään monissa kreikkalaisissa leipomuksissa. Feta on myös kreikka- ja turkkilaisten keittiöiden suosituin juusto.

Juomaseuraksi feta- ja salaattijuustoille sopivat kevyet lageroluet tai täyteläiset vehnäoluet. Myös kevyet, hapokkaat ja raikkaat valkoviinit on hyvin valintoja. Erityisesti uuden maailman Rieslingit ja tietysti Kreikan Retsinat ovat kokeilemisen arvoisia. Kreikassa fetapiirakkaa nautitaan usein myös aniksella maustetun ouzo-tisleen kanssa.

Katso reseptejä
– Juustopöydän reseptiosiosta; voit myös lähettää oman suosikkireseptisi muiden juustopöytäläisten testattavaksi.
– Juustopöydän Pinterest-tililtä
Valion kotisivujen reseptiosiosta
Kolatun Juustolan kotisivujen resptiosiosta
– internetistä hakusanoilla ”salaattijuusto” tai ”feta” ja ”resepti”.

6/2015 KUUKAUDEN JUUSTO: FETA JA SALAATTIJUUSTO


Teksti: Stana Porvali, Juustopöytä ry:n jäsen
Lähteet:
– Syötävän hyvä -juustokirja. Anne Iburg. readme.fi. 2009.
– Juustot & juomat. Antti Uusitalo. readme.fi. 2011

Kuvat: pixabay.com, ellei muuta mainittu

Feta- ja salaattijuustoaiheisia kuvia, videoita ja reseptejä suomeksi ja englanniksi löydät Juustopöydän Pinterest-tililtä >

Katso kaikki Juustopöytä ry:n vuoden 2015 kuukauden juustot >