Camembert

10/2016 KUUKAUDEN JUUSTO: CAMEMBERT

Tämä maailman kuulu ranskalainen juustoklassikko on viralliselta nimeltään Camembert de Normadie. Juustotyyppinä se on varmasti yksi maailman jäljitellyin juusto. Nimensä se on saanut samannimisestä pienestä Normandiassa sijaitsevasta kylästä.

Camembert on pyöreä kiekko, jonka läpimitta on n. 11-12 cm ja korkeus 3 cm. Juusto painaa noin 250 g. Sen pinnalla on valkoisen homeen peittämä kuori, jossa voi näkyä myös punaisia täpliä.

Legendan mukaan Camembertin kehitti Ranskan vallankumouksen aikoihin maalaisnainen nimeltään Marie Harel.  Häntä auttoi kapinallinen pappi, jota Marie piilotti pihallaan. 1800 -luvun loppupuolella insinööri Ridel keksi pakata juuston ohueen puusta valmistettuun rasiaan, jolla sitä oli helppo kuljettaa myös pitkiä matkoja esim. ulkomaille.  Tätä puista rasiaan käytetään pakkaamisessa edelleen.

Pastöroimattomasta lehmänmaidosta Normandiassa valmistettava juusto sai virallisen alkuperästatuksen (AOP) vuonna 1983.  Sen valmistusprosessi on tarkasti määritelty.

Juoksetteen lisäämisen jälkeen maitoa hapatetaan 1-1,5 tuntia. Saostuma erotetaan herasta rei’itetyllä kauhalla. Juustomassa laitetaan muotteihin ja jäljelle jäänyt hera valutetaan pois. Juustokiekoille sumutetaan homeliuosta ja ne suolataan. Kiekkoja kuivatetaan huoneessa, jossa lämpötila ja ilmankosteus on tarkoin säädelty. Juuston tulee kypsyä kellarissa vähintään 21 vuorokautta ja kiekkoja käännetään päivittäin. Noin kahden viikon jälkeen juuston pintaan alkaa muodostua sille tyypillinen valkoinen homepeite. Kypsytyksen jälkeen juustot kääritään vahapaperiin ja pakataan puurasioihin.

Mitä pidempään Camembert kypsyy, sen kermaisemmaksi ja valuvammaksi sen sisus muuttuu. Juuston pinta puolestaan vetäytyy sisäänpäin ja muuttuu laikukkaaksi.

Kokeile juuston kanssa esim. normandialaista maalaissiideriä tai muuta runsaan makuista omenasiideriä.  Punaviineistä sopivia ovat esim. hedelmäiset gamay tai pinot noir -rypäleen viinit, valkoviineistä esim.  chardonnay tai pinot gris.

***
Lähteet:
Anna Iburg:  Syötävän hyvä juustokirja.
Jukka ja Päivi Sinivirta: Herkuttelijan juustokirja

Teksti ja kuvat
: Kirsi Erme, Juustopöytä ry:n hallituksen jäsen